Extracción de humos y ventilación
Quiero tratar el tema de las extracciones de humos en cocinas, la necesidad de un sistema de extracción de humos y eliminación de grasas en las cocinas. Un sistema bien diseñado mejora las condiciones de trabajo, aumentando el rendimiento y la eficacia del personal que trabaja en las cocinas, además de crear un ambiente saludable.
El objetivo de las campanas es recoger el calor, los humos, las grasas, los olores y los vapores de aceite, casi nada ¿verdad?. Es imprescindible la instalación en las campanas de filtros antigrasas, y me refiero con esto a los filtros de mallas, no a los de serpentín que son tan bonitos y quedan tan bien, estos últimos solamente han de utilizarse en campanas de hornos, son ideales para recoger vapor y gases, no grasas.
Existen dos modelos de captación de humos: el sistema de extracción general y el localizado.
Ventilación
Sistemas de ventilación y componentes
El motivo de ventilar los espacios habitados es el de proporcionar un ambiente higiénico y confortable para sus ocupantes, ya que se estima que actualmente las personas pasan el 90% de su tiempo en lugares cerrados. Por este motivo hay que controlar la humedad, la temperatura y la contaminación que se desprende de nuestro metabolismo, de los muebles, la pintura, las moquetas y los suelos de los edificios. También hay que tomar en cuenta los extractores para cocina y para los baños e implementarlos correctamente para renovar el aire contaminado.
Extracción general
El general se basa en el barrido de un determinado espacio con gran cantidad de aire, gracias a un número elevado de captadores el gran caudal de aire evacuado se puede garantizar que todo el humo será capturado y vertido al exterior, en este grupo se encuadran los techos filtrantes.
Extracción localizada
El localizado busca acercarse lo más posible al foco de emanación de humos para conseguir la máxima eficacia con el mínimo caudal evacuado. Es el caso de las campanas extractoras convencionales.
Y es aquí donde quiero llegar, hoy día se siguen instalando casi todas las campanas de extracción, es decir aspiración pura y dura, pero esto genera diversos problemas, como corrientes insalubres por toda la cocina, dado que la campana crea una depresión del volumen de la cocina y después sigue absorbiendo de donde pilla, por debajo de las puertas, por las rejillas de ventilación de gas, o por donde puede. Por lo tanto está totalmente claro que no es efectivo al 100%.
Campanas (lo básico)
¿Sabes cómo funcionan los extractores para cocina?
La calidad del aire interior cobra especial importancia dentro de una cocina. Donde se desprenden diariamente vapores grasos, humos y olores. A la hora de instalar los extractores para cocina hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Determinar el caudal de aire limpio necesario, expresado en m3/h.
Definir cómo se va a realizar la captación del aire contaminado ya que este factor afectará al diseño de la campana.
Localizar donde se va a descargar el aire captado.
Buscar en la extracción del aire el máximo ahorro energético.
El caudal de aire necesario que debe evacuar el extractor de cocina para renovar el aire contaminado debe ser el mínimo posible por razones de economía de energía. Es importante también conseguir un equilibrio entre el aire extraído de la cocina, con el impulsado a través de los locales adyacentes o directamente del exterior. De esta manera la cocina queda en una ligera depresión. El diseño de la campana debe permitir que ésta cubra de cerca los focos donde se producen las sustancias contaminantes. Por ello una campana baja, próxima a la cocina es más eficaz que una campana que alcance la altura de una persona.
La ventilación localizada
Este tipo de ventilación se emplea cuando se puede identificar claramente el foco de contaminación. En estos casos es el sistema más efectivo y económico. Para emplear una ventilación localizada se debe proceder de la siguiente manera:
Identificar los puntos de producción del contaminante
Encerrarlo bajo una campana
Establecer una succión capaz de captar, arrastrar y trasladar el aire cargado de partículas contaminantes
Sus elementos básicos son:
- La captación
- El separador o filtro
- El extractor de aire
- El conducto o canalización
Mediante el extractor, la campana absorbe el aire de la cocina, haciéndolo pasar por los filtros al conducto de extracción, y al exterior.
Sobra decir, que si no existe un conducto de entrada de aire, que permita la entrada en la mismo volumen que el aire que se extrae, se producirá en el recinto una depresión, y por lo tanto un pésimo funcionamiento del sistema. (Aspiración pura y dura, esto genera diversos problemas, como corrientes insalubres por toda la cocina, dado que la campana crea una depresión del volumen de la cocina y después sigue absorbiendo de donde pilla, por debajo de las puertas, por las rejillas de ventilación de gas, o por donde puede. Por tanto está totalmente claro que no es efectivo al 100%. )
Tipos de campanas
Con tipos me refiero, no a su posición o estructura (Murales, isla, telescópicas de encimera, extraplanas, etc.) si no, a tipo de campana según su funcionamiento.
- Campana extractora
- Campana compensada
- Campana inductora
- Campana con cortina de aire
- Campana con descarga trasera
Campana extractora convencional
Campana extractora (En este caso es mural)
La mas utilizada por los mueblistas, solo extraen y filtran la grasa (en parte)
Económicas y utilizan aparatos de extracción pequeños, de capacidad reducida de aspiración, y no suelen retener el humo en su placa de extracción.
Campana compensada
Campana compensada(En este caso es mural)
La campana compensada es una campana convencional a la cual se le añade una aportación de aire que compensa. de ahí le viene el nombre, el aire que está extrayendo. Esta aportación se realiza a través del plenum de la campana, y aunque este sistema mejora mucho la situación permitiendo aislar la cocina de las estancias adyacentes, no resuelve el problema dentro de la cocina, puesto que si nos encontramos en una zona geográfica con temperaturas exteriores bajas o altas, la compensación puede convertir nuestra cocina en una nevera o en un infierno dependiendo. Hay quien instala calentadores para evitar en parte el problema, pero particularmente a mi no me parece una solución.
Campana inductora
La campana inductora es un tipo de campana que compensa el aire extraído con una aportación, sin embargo lo hace con una ventaja fundamental respecto a la compensada, y es que el aire aportado no se libera en la cocina, sino dentro de la propia campana. De esta manera la temperatura del aire exterior no afecta las condiciones de temperatura interior de la cocina.
Mucha gente se pregunta cómo es posible que con este sistema se capturen bien los humos si la mayor parte del aire que alcanzan los filtros procede del exterior y no de la cocina. El motivo es que la entrada de aire del exterior se realiza a alta velocidad y en una dirección determinada. De esta manera, la depresión creada por efecto Venturi induce una corriente de aire adicional hacia los filtros, que sumada a la propia aspiración de la campana hace que la extracción sea óptima.
Además, la entrada de aire frío hacia los filtros, los refrigera, lo que incrementa la condensación de la grasa en los mismos mejorando aún más la filtración.
Dicho esto, yo me pregunto, ¿cómo es posible que se sigan instalando campanas convencionales a sabiendas de lo que sucede con ellas?, en mi caso no es así y la mayoría de las campanas que instalo son inductoras, principalmente porque estoy convencido de la eficacia del sistema, espero que con estas explicaciones se convenzan aún más profesionales.
Campana con cortina de aire
Campana con cortina de aire
Las campanas con cortina de aire se caracterizan por impulsar una lámina del mismo procedente del exterior. Su función consiste en separar el ambiente de la cocina del aire contaminado situado debajo de la campana. Gracias a su orientación, se mezcla y se diluye con el resto del aire del local dirigiéndolo hacia la boca de extracción. De esta manera se obtienen un importante ahorro energético a la hora de acondicionar la cocina.
Campana con descarga trasera
Campana descarga trasera
Mediante la captación se atrae el aire contaminado y se traslada hasta el lugar de descarga. El caudal de captación varía con el cuadrado de la distancia. Si una campana está a una distancia L del foco y necesita un caudal Q para captarlo, y la alejamos hasta una distancia de 2L, el caudal de captación necesario será de 4Q. Para llevar a cabo una ventilación localizada se debe conectar el extractor con un conducto con una determinada sección, variable en función del caudal de captación. Esta sección puede ser rectangular, cuadrada, circular u ovalada.